Вика (vitoria) wrote,
Вика
vitoria

Category:

Шоколадное полено



Слои бисквита"дакуаз" со слоями шоколадного мусса и нежного ванильного крема.
Покрытое глазурью и какао.

Долго я ходила вокруг этого десерта из книги "Новое о десерте" Le Cordon Bleu и
вот наконец то решилась.
Конечно у меня не получилось так красиво как у них на картинке,но то что это очень вкусно
могу сказать с уверенностью.


Для бисквита"дакуаз":
8 яичных белков
60 сахарной пудры(я брала мелкий сахар)
110 г мелко молотого миндаля
110 г сахарной пудры
25 г муки

Для шоколадного мусса :
2 небольшие яичные желтка- 3 желтка
40 мл сиропа(из 25 гр сахара и 25 мл воды)-60мл сиропа(35сахара-35 воды)
80 г шоколада - 120 шоколада
150 мл сливок для взбивания 225 мл сливок

Для ванильного крема:
85 мл молока 125 мл молока
2 стручка ванили
20 г сахара 30 г сахара
2 яичных желтка 3 яичных желтка
1 ч.л крахмала 1 с половиной ч.л. крахмала
1 ч.л. сахарной пудры 1 с половиной ч.л сахара
15 г желатина порошка
100 г итальянской меренги 150 гр меренги
100 мл жирных сливок 200 мл сливок

Для шоколадной глазури:
180 г шоколада
200 мл сливок для взбивания
40 г сахара
40 г глюкозы
30 г сливочного масла

Для итальянской меренги:
5 белков
250 г сахара
60 мл воды
Из этой нормы получается очень много,можно сделать половину.

Форма прямоугольная размером 35 на 11 и высотой 7.5 см.

Приготовление бисквита:
Нагрейте духовку до 180 градусов.
Взбейте белки и добавьте сахарную пудру,чтобы получились меренги.
Просейте все сухие ингредиенты вместе и осторожно введите в белки.
Покройте бумагой для выпечки противень и равномерно распределите смесь.
выпекать 20 минут.
Остудить на решётке.



Можно делать из половины порции продуктов,так как ровно половина у меня осталась.

Приготовление шоколадного мусса:
Взбейте желтки.Доведите сахар и воду до 120 градусов,влейте в желтки и продолжайте
взбивать пока масса не остынет.
Растопите шоколад и помешивая влейте в смесь желтков.
Взбейте сливки и соедините с шоколадно желтковой массой.
Охладите.
Я увеличила шоколадный мусс в половину,но даже этого оказалась мало.Нужно делать двойную
норму продуктов.



Приготовление ванильного крема:
Замочите желатин в воде и оставьте набухать.
Нагрейте молоко с стручками ванили.
Разотрите желтки с сахаром,добавьте крахмал и сахарную пудру.
Влейте молоко тоненькой струйкой в желтковую смесь продолжая взбивать.
Верните смесь на огонь и варите до загустения(постоянно помешивая).
Подогрейте желатин до растворения и добавьте в крем.
Сливки взбить и добавить в крем,а также итальянские меренги.
Хорошо размешать.Остудить.



Приготовление итальянской меренги:
сварите сироп из сахара и воды до пробы на мягкий шарик.
Слегка охладите.
Взбейте белки до тугой пены.Постепенно соедините с сиропом,постоянно взбивая.

Приготовление шоколадной глазури:
Поломайте шоколад крупными кусками.
Подогрейте сливки с сахаром и глюкозой,вылейте на шоколад.
перемешайте подтаявший шоколад с маслом до однородности.
Охладите глазурь до 40 градусов.



Сборка:
Выстелите форму прозрачной плёнкой так чтобы она выступала на 5 сантиметром над верхним краем



Отсадите из кондитерского мешка слой мусса по контуру формы



разрежьте бисквит на две половинки длиной формы,но поуже.
Положите одну полоску на шоколадный мусс



Заполните муссом промежутки между бисквитом.
Отсадите слой ванильного крема на бисквит



Положите вторую полоску бисквита. Заполните ванильным кремом



закройте плёнкой и заморозьте.
Переверните десерт на разделочную доску,осторожно придерживая плёнку.
Разрежьте плёнку по середине и снимите половину плёнки



Посыпьте открытую часть полена порошком какао



удалите остаток плёнки.

Шоколадной глазурью покройте вторую половину полена



выложите посередине орехи,охладите и подавайте десерт к столу.

[b]Форма полена должна быть полукруглой сверху,для это нужна форма соответствующая
с округлым дном. У меня такой не было делала в обычной./b]


Tags: бисквит, десерт
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 29 comments